Per trasformare i chicchi compatti dei cereali in pane con una mollica soffice e elastica e una crosta dorata o bruno-rossastra è necessario un intenso processo di trasformazione e nobilitazione. Si può quindi affermare che non c’è quasi nessun altro alimento che subisca una trasformazione così completa e riceve molta attenzione attraverso l’uomo come il pane.
Mentre la testa del cavolo tende a perdere la sua forma durante il processo di trasformazione in crauti, il pane acquista addirittura una forma più pronunciata. È arioso e dinamico all’interno e delimitato all’esterno da una crosta croccante.
Senza additivi artificiali, la farina viene per così dire predigerita dai batteri di acido lattico durante i processi di fermentazione naturali. I carboidrati si trasformano in acido lattico e l’acido lattico a sua volta inizia a scomporre le proteine, in modo che i cereali sotto forma di pane siano ora più facile da digerire. Questo aspetto è particolarmente significativo quando si utilizzano cereali integrali.
L’acido lattico stesso è anche benefico per la flora intestinale, in quanto rende l’ambiente molto scomodo per i batteri e i funghi putrefattivi. L’ambiente leggermente acido è già troppo acido per loro e muoiono. I batteri di acido lattico, invece, si sentono molto a loro agio in questo ambiente leggermente acido e possono insediarsi e fermarsi più facilmente nell’intestino. Pertanto, il pane quotidiano leggermente acidificato può essere inteso come una vera e propria cura dell’intestino.
L’uso quasi esclusivo del lievito di birra come agente lievitante per il pane oggi significa che la flora intestinale non riceve abbastanza acido lattico benefico, e la crescita dei funghi nell’intestino aumenta. Poiché l’80% del sistema immunitario si trova nella parete intestinale dell’uomo, è facile immaginare che i disturbi in quest’area abbiano conseguenze molto più ampie rispetto alla semplice produzione di sintomi locali come la stitichezza o la flatulenza.
Nell’intestino umano sono presenti circa 1-2 kg di batteri che aiutano a gestire i processi digestivi in una necessaria coesistenza. Se mancassero, la digestione non funzionerebbe più. Se non c’è più spazio per i batteri “sani”, magari perché soppiantati da inutili batteri putrefattivi o funghi, tutto l’organismo ne risente, a partire dall’intestino.
Con un po’ di pratica, perseveranza e, soprattutto, la gioia di creare pane di alta qualità, chiunque può preparare pani che attraggono tutti i sensi. Un colore bruno-dorato ha un effetto molto attraente e rinvigorente, una mollica elastica crea una sensazione dinamica già durante la masticazione. Una vera cultura del pane ha bisogno di persone che sostengano un ideale di buon pane. Questo pane diventa poi la base per il proprio sviluppo sano.